Una joya medieval del queso
miércoles, 9 de mayo de 2012
martes, 8 de mayo de 2012
Historia del queso «DON PICÓN DE CUENCA»
Una joya medieval del queso
Al menos cuatro
generaciones de queseros conquenses convergieron, allá por el año 1993, en le
creación en Tarancón de LACTEAS DON PICÓN DE CUENCA, una pequeña
empresa familiar que hoy tiene su sede en la pequeña localidad de Fuentidueña de Tajo, a escasos 62,5
kilómetros de la capital de España.
Nuestro objetivo, desde el principio, no fue otro que la rehabilitación de las viejas formas de curación del queso que se venían usando en los territorios manchegos de la Orden Militar de Santiago desde mediados de la Edad Media, y que nos llegaron gracias a los buenos oficios de un maestro quesero de la villa de Uclés, que los aprendió en las bodegas de su monasterio.
En esencia, estos modos medievales de afinamiento obligaban a la curación y el envejecimiento del queso en un solución de manteca de cerdo –que no en aceite– bien sazonada con dosis muy precisas de las hierbas aromáticas de los montes de la Mancha –el tomillo y el romero– y regada de modo variable con vinos resinosos, que nosotros sustituimos por un brandy español de muy alta calidad. A ello añadimos posteriormente un producto de lujo, la trufa, con el objetivo de afinar aún más el amplio espectro de sabores y de aromas que son característicos de nuestros quesos. Con ello, conseguimos unos quesos muy semejantes a los que pudieron haber sido los así llamados quesos Dómine picon que los enclaves monásticos de la Orden de Santiago fabricaban para su envío, como un producto de lujo y distinción, a las élites aristocráticas criollas de las Indias Occidentales desde, por lo menos, mediados del siglo XVI...
Nuestro objetivo, desde el principio, no fue otro que la rehabilitación de las viejas formas de curación del queso que se venían usando en los territorios manchegos de la Orden Militar de Santiago desde mediados de la Edad Media, y que nos llegaron gracias a los buenos oficios de un maestro quesero de la villa de Uclés, que los aprendió en las bodegas de su monasterio.
En esencia, estos modos medievales de afinamiento obligaban a la curación y el envejecimiento del queso en un solución de manteca de cerdo –que no en aceite– bien sazonada con dosis muy precisas de las hierbas aromáticas de los montes de la Mancha –el tomillo y el romero– y regada de modo variable con vinos resinosos, que nosotros sustituimos por un brandy español de muy alta calidad. A ello añadimos posteriormente un producto de lujo, la trufa, con el objetivo de afinar aún más el amplio espectro de sabores y de aromas que son característicos de nuestros quesos. Con ello, conseguimos unos quesos muy semejantes a los que pudieron haber sido los así llamados quesos Dómine picon que los enclaves monásticos de la Orden de Santiago fabricaban para su envío, como un producto de lujo y distinción, a las élites aristocráticas criollas de las Indias Occidentales desde, por lo menos, mediados del siglo XVI...
Decir, no más, que nos sentimos
especialmente orgullosos de haber sido los primeros en recuperar estas viejos
usos monásticos en la curación del queso, y de haber abierto con ello la
adopción de métodos parecidos -aunque en modo alguno iguales- por algunas
queserías de nuestro país, con buen resultado y gran beneficio para el
prestigio del queso tradicional de España.
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Paóngase en contacto con nosotros
Puede visitarnos en
Lácteas Don Picón de Cuenca S.L.
Carretera Nacional III, Km. 62,500 (Vía de Servicio)
28597, Fuentidueña de Tajo. Madrid.
O informarse aquí:
email: info@lacteasdonpicon.com
Teléfono: 91 872 87 13
Fax: 91 872 86 98
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lunes, 7 de mayo de 2012
Queso de Oveja Viejo «Don Picón de Cuenca»
Queso Viejo
Don Picón de Cuenca
Don Picón de Cuenca
La pasta de nuestro Queso Viejo Don Picón de Cuenca presenta un tono muy dorado semejante al del trigo a punto de la siega debido a su curación, que procuramos no inferior a los diez meses ni superior a los once. En sus zonas más superficiales -las más sabrosas-, luce un cerco más oscuro semejante al del oro viejo. Viene salpicada de lo que los antiguos llamaban ojos de perdiz, de colocación aleatoria, tamaño irregular y formas redondeadas. Al tacto, su consistencia es semidura y firme, sin que normalmente se desmenuce al corte. Ya en la boca, lo hace lentamente y en partículas de adherencia media y de muy buena solubilidad.
Su característico olor es muy intenso y penetrante. Despliega aromas muy complejos, presentando un persistente poso ligeramente dulce matizado por los propios a las hierbas aromáticas –tomillo y romero– que caracterizan los ecosistemas de los montes manchegos, y por los ligados a ese producto de lujo que es la trufa.
Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca. Despliegan de inmediato en el paladar una armónica y seductora síntesis entre el los tonos recios y sobrios característico de los quesos de oveja muy envejecidos y esa peculiar reverberación picante con delicados matices dulces que le otorgan los ingredientes utilizados empleados en su complejo proceso de afinando. Su extensa gama de aromas y sabores se amplia y perfecciona si el yantar se acompaña con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.
Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca. Despliegan de inmediato en el paladar una armónica y seductora síntesis entre el los tonos recios y sobrios característico de los quesos de oveja muy envejecidos y esa peculiar reverberación picante con delicados matices dulces que le otorgan los ingredientes utilizados empleados en su complejo proceso de afinando. Su extensa gama de aromas y sabores se amplia y perfecciona si el yantar se acompaña con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.
FICHA TÉCNICA
Queso elaborado con leche cruda de oveja.
Curación aproximada 10 meses
Peso: de 3 a 3.3oo Kilos
Peso: de 3 a 3.3oo Kilos
Ingredientes: leche cruda de oveja, sal, cuajo y fermentos lácticos.
En corteza: manteca de cerdo, tomillo, romero, brandy y trufa
M. G. E.S. Min. 45 % -------E. S. Mín. 55 %
domingo, 6 de mayo de 2012
Queso de Oveja curado «Don Picón de Cuenca»
Don Picón de Cuenca Curado
La pasta de nuestro queso Don Picón de Cuenca curado oscila entre los tonos marfíleos y dorados, dependiendo de su tiempo de curación, que procuramos no inferior a los ocho meses. Viene salpicada de lo que los antiguos llamaban ojos de perdiz, de colocación aleatoria, tamaño irregular y formas redondeadas. Al tacto, su consistencia es firme, semidura y de una elasticidad media, sin que se desmenuce al corte. Ya en la boca, lo hace lentamente y en partículas de adherencia media y de muy buena solubilidad.
Su característico olor es muy intenso y penetrante. Despliega aromas muy complejos, presentando un persistente poso ligeramente dulce matizado por los propios a las hierbas aromáticas –tomillo y romero– que caracterizan los ecosistemas de los montes manchegos, y por los ligados a ese producto de lujo que es la trufa.
Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca. Despliegan de inmediato en el paladar una seductora síntesis entre la sobria reciedumbre del bouquet característico de los quesos de oveja muy envejecidos y esa peculiar reverberación picante con delicados matices dulces que le otorgan los ingredientes utilizados empleados en su complejo proceso de afinando. Su extensa gama de aromas y sabores se amplia y perfecciona si el yantar se acompaña con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.
Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca. Despliegan de inmediato en el paladar una seductora síntesis entre la sobria reciedumbre del bouquet característico de los quesos de oveja muy envejecidos y esa peculiar reverberación picante con delicados matices dulces que le otorgan los ingredientes utilizados empleados en su complejo proceso de afinando. Su extensa gama de aromas y sabores se amplia y perfecciona si el yantar se acompaña con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.
FICHA TÉCNICA
Queso elaborado con leche cruda de oveja.
Curación aproximada 6 a 8 meses
Peso: de 3,200 a 3,5oo Kilos.
Peso: de 3,200 a 3,5oo Kilos.
Ingredientes: leche cruda de oveja, sal, cuajo y fermentos lácticos.
En corteza: manteca de cerdo, tomillo, romero, brandy y trufa
M. G. E.S. Min. 45 % -------E. S. Mín. 55 %
sábado, 5 de mayo de 2012
Nuestro queso de oveja Viejo «Don Picón de Cuenca»Picón de Cuenca Viejo Viejo
Queso Don Picón de Cuenca Viejo
La pasta de nuestro queso Don Picón de Cuenca viejo presenta tonos dorados debido a su curación, que procuramos no inferior a los diez meses ni superior a los once. En sus zonas más superficiales -las más sabrosas-, luce un cerco más oscuro semejante al del oro viejo. Viene salpicada de lo que los antiguos llamaban ojos de perdiz, de colocación aleatoria, tamaño irregular y formas redondeadas. Al tacto, su consistencia es semidura y firme, sin que normalmente se desmenuce al corte. Ya en la boca, lo hace lentamente y en partículas de adherencia media y de muy buena solubilidad.
Su característico olor es muy intenso y penetrante. Despliega aromas muy complejos, presentando un persistente poso ligeramente dulce matizado por los propios a las hierbas aromáticas –tomillo y romero– que caracterizan los ecosistemas de los montes manchegos, y por los ligados a ese producto de lujo que es la trufa.
Sus sabores son extremadamente persistentes en la boca. Despliegan de inmediato en el paladar una rara, armónica y seductora síntesis entre ese picor propio de los quesos de oveja de muy larga curación y los matices dulces que le otorgan los ingredientes empleados en su complejo proceso de afinando. Su extensa gama de aromas y sabores se amplia y perfecciona si el yantar se acompaña con vinos tintos secos mantenidos a temperatura ambiente, a la que aconsejamos mantener también el queso durante un tiempo antes de dar debida cuenta de él.
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