Una joya medieval del queso
Al menos cuatro
generaciones de queseros conquenses convergieron, allá por el año 1993, en le
creación en Tarancón de LACTEAS DON PICÓN DE CUENCA, una pequeña
empresa familiar que hoy tiene su sede en la pequeña localidad de Fuentidueña de Tajo, a escasos 62,5
kilómetros de la capital de España.
Nuestro objetivo, desde el principio, no fue otro que la rehabilitación de las viejas formas de curación del queso que se venían usando en los territorios manchegos de la Orden Militar de Santiago desde mediados de la Edad Media, y que nos llegaron gracias a los buenos oficios de un maestro quesero de la villa de Uclés, que los aprendió en las bodegas de su monasterio.
En esencia, estos modos medievales de afinamiento obligaban a la curación y el envejecimiento del queso en un solución de manteca de cerdo –que no en aceite– bien sazonada con dosis muy precisas de las hierbas aromáticas de los montes de la Mancha –el tomillo y el romero– y regada de modo variable con vinos resinosos, que nosotros sustituimos por un brandy español de muy alta calidad. A ello añadimos posteriormente un producto de lujo, la trufa, con el objetivo de afinar aún más el amplio espectro de sabores y de aromas que son característicos de nuestros quesos. Con ello, conseguimos unos quesos muy semejantes a los que pudieron haber sido los así llamados quesos Dómine picon que los enclaves monásticos de la Orden de Santiago fabricaban para su envío, como un producto de lujo y distinción, a las élites aristocráticas criollas de las Indias Occidentales desde, por lo menos, mediados del siglo XVI...
Nuestro objetivo, desde el principio, no fue otro que la rehabilitación de las viejas formas de curación del queso que se venían usando en los territorios manchegos de la Orden Militar de Santiago desde mediados de la Edad Media, y que nos llegaron gracias a los buenos oficios de un maestro quesero de la villa de Uclés, que los aprendió en las bodegas de su monasterio.
En esencia, estos modos medievales de afinamiento obligaban a la curación y el envejecimiento del queso en un solución de manteca de cerdo –que no en aceite– bien sazonada con dosis muy precisas de las hierbas aromáticas de los montes de la Mancha –el tomillo y el romero– y regada de modo variable con vinos resinosos, que nosotros sustituimos por un brandy español de muy alta calidad. A ello añadimos posteriormente un producto de lujo, la trufa, con el objetivo de afinar aún más el amplio espectro de sabores y de aromas que son característicos de nuestros quesos. Con ello, conseguimos unos quesos muy semejantes a los que pudieron haber sido los así llamados quesos Dómine picon que los enclaves monásticos de la Orden de Santiago fabricaban para su envío, como un producto de lujo y distinción, a las élites aristocráticas criollas de las Indias Occidentales desde, por lo menos, mediados del siglo XVI...
Decir, no más, que nos sentimos
especialmente orgullosos de haber sido los primeros en recuperar estas viejos
usos monásticos en la curación del queso, y de haber abierto con ello la
adopción de métodos parecidos -aunque en modo alguno iguales- por algunas
queserías de nuestro país, con buen resultado y gran beneficio para el
prestigio del queso tradicional de España.
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